Coin des chefs

Turbot sur mirepoix de courgettes

Auteur : Lucien Benvenuti


Description : TURBOT SUR MIREPOIX DE COURGETTES A L'AIL

Ingrédients :
•    2 FILETS DE TURBOT AVEC LA PEAU environ 300 gr
•    2 COURGETTES
•    1 GOUSSE D'AIL
•    1 TOMATE MONDEE
•    PERSIL
•    HUILE D'OLIVE
•    SEL
•    POIVRE DU MOULIN

Préparation :
Laver les courgettes, puis taillez-les en mirepoix, les poêler dans un filet d'huile d'olive ( 1 minute en remuant vivement) Réservez.
Dans la même poêle faire revenir le turbot (non fariné et avec sa peau) sur les 2 faces (Roussir = 2/3 mn). Cuire ensuite le poisson à la vapeur 8/10 mn suivant l'épaisseur du filet.
Couper la tomate en dés, à mi cuisson disposer quelques dés de tomate sur le filet et à nouveau un filet d'huile d'olive.
Dégraisser la poêle, remettre les dés de courgette, le persil haché, une cuillère à café d'ail coupé très finement, salez.
Retirer le poisson du four et mouiller les courgettes qui finissent de cuire avec le jus de cuisson du poisson.
Dispose le mirepoix sur l'assiette et le turbot dessus.
Résultat : courgettes fondantes et turbot bien croustillant mais moelleux par la cuisson vapeur.
A bientôt pour de nouvelles aventures.

Remarques :
Vous pourrez déguster ce plat au restaurant le Petit Caporal sur le port de Saint Florent.

Durée : 15 Min
Difficulté : facile
Nb de personnes : 2 personnes
Origine Pays/Région :

Végétarien : Non
Coût approx. :

Saint Jacques à la pencetta

Auteur : Sébatien Albertini


Description : Saint jacques en robe de pancetta

Ingrédients :
•    6 Noix de saint jacques fraîches décortiquées
•    Pancetta du Niolu
•    Mesclun de salade
•    Sel
•    Poivre du moulin
•    Huile d'olive de Balagne
•    Vinaigre de miel
•    Pic en bois

Préparation :
Séchez les noix de saint jacques sur du papier absorbant.
Mettre les saint jacques en broche sur les pic en bois en intercalant la pancetta. Réservez.
Préparez l'assaisonnement pour le mesclun, vinaigre de miel, sel, poivre du moulin, huile d'olive. Réservez.
Faire chauffer la poële, huilez -là, faire dorer les saint jacques sur  toutes les faces.
Dressez les brochettes sur le mesclun, servez avec un paillasson de nouilles chinoises justes poëlée. Dégustez.


Remarques :

Durée : 10 Min
Difficulté : très facile
Nb de personnes : 2 personnes
Origine Pays/Région :

Végétarien : Non
Coût approx. :

Petits calamars façon plancha

Auteur : Lucien Benvenuti


Description : Petits calamars façon plancha

Ingrédients :
•    6 Calamars d'environ 200 gr
•    1 Tomate mondée
•    2 Gousses d'ail rose
•    1/2  Botte de persil
•    Sel
•    Poivre du moulin
•    Huile d'olive vierge extra

Préparation :
Rincer les calamars à l'eau fraîche. Videz-les et retirez le cartilage. Coupez la tête, ôter les yeux et le bec, puis rincez-les à nouveau, et épongez-les avec du papier absorbant.
Reservez le corps et les tentacules.
Coupez les gousses d'ail en deux, puis pressez-les à l'aide d'un presse ail. Coupez la tomate en dés. Ciselez le persil.
Dans un bol, mélangez l'ail, les dés de tomates et le persil avec de l'huile d'olive. Reservez.
Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive, ajoutez les corps des calamars. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils ai colorer sur la première face, retournez-les.
A ce moment là, ajouter les tentacules, salez, poivrez à votre convenance.
Faites revenir à feu vif jusqu'à ce qu'ils soit cuits, puis ajoutez le mélange ail, tomate, persil.
Faire sautez le tout pour lier le plat.
Servir aussitôt.

Remarques :
Vous pourrez retrouver se plat au restaurant le Petit Caporal sur le port de Saint Florent.

Durée : 10 Min
Difficulté : facile
Nb de personnes : 2 personnes
Origine Pays/Région :

Végétarien : Non
Coût approx. :

Saint Jacques à la coriandre fraîche

Auteur : M. Olivier Lozach



Description : MARINADE DE NOIX DE SAINT JACQUES A LA CORIANDRE FRAICHE ET CITRON VERT

Ingrédients :
•    24 NOIX DE SAINT JACQUES EN COQUILLES
•    2 CL DE JUS DE CITRON VERT
•    2 CL DE SAUCE SOJA
•    4 CL D'HUILE D'OLIVE DOUCE
•    1 CL D'HUILE DE SESAME
•    1 Cuill. à café DE MIEL DE CHATAIGNER
•    1 ECHALOTE CISELEE
•    1 GOUSSE D'AIL HACHEE
•    5 GR DE GINGEMBRE FRAIS RAPE
•    QUELQUES PLUCHES DE CORIANDRE FRAICHE
•    FLEUR DE SEL
•    POIVRE DU MOULIN
•    COPEAUX DE PARMESAN

Préparation :
Il est préférable d'utiliser de la Saint Jacques fraîche en coquille afin d'avoir une noix ferme et bien blanche.
Nettoyer les Saint Jacques, les rincer à l'eau courante et les sécher dans un linge.
Emincer transversalement les noix de Saint Jacques en quatre ou cinq lamelles. Les ranger harmonieusement sur une assiette plate et réserver au frais.
Réalisation de la marinade : Chauffer légèrement la sauce soja et y dissoudre le miel de chataîgner. Laisser refroidir.
Ajouter ensuite l'échalote ciselée, l'ail haché, le gingembre rapé, et le jus de citron vert.
Puis, incorporer sans trop mélanger, l'huile d'olive et l'huile de sésame. La marinade ne doit pas être émulsionnée.
Au moment de passer à table, disposer un peu de marinade sur les Saint Jacques, quelques pluches de coriandre fraîche, un peu de fleur de sel & du poivre du moulin, terminer par quelques copeaux de parmesan frais.
Bonne dégustation...

Remarques :
Vous pourrez découvrir ce plat à l'hôtel restaurant Chez Charles à Lumio, ainsi que les autres spécialités de son chef M. Olivier Lozach.

Durée : 15 Min
Difficulté : facile
Nb de personnes : 8 personnes
Origine Pays/Région :

Végétarien : Non
Coût approx. :

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